柳丁種天然酵母鮮奶吐司
Mandarin Orange Yeast Milk Toast
30% 柳丁種天然酵母鮮奶吐司
想法來自於王子老師的「檸檬」酵母
酵母存在於自然界中
有糖的食物裡就會有它
那「柳丁」又有何不可
第一次做柳丁酵種
並沒有冒許多泡泡
後來增加麵粉量
泡泡便增加了些
不過
擔心發酵力道會不夠好
所以我仍照書中配方
添加了少量的商業酵母 0.5%
讓發酵動作更完全
一般而言
商業酵母的建議用量約為1%
中種/Sponge-Dough Method
bread flour 332g, yeast 2g, milk 237g
主麵糰
中種, bread flour 142g, milk powder 9g,
brown sugar 38g, salt 7g, orange yeast 142g,
milk 95g, butter 38g
由於中種法發酵力道較強
142g 的酵種可以替代 2g 的速酵
基發 30’→ 45’
中發 5’
後發 190’
110gx8+78g
180/210℃ 32’(15’→ 17’)
零碎的一個小麵糰
就放在烘烤紙模裏
做出了一個小餐包
麵糰依附在紙模的四周
頗有爬升的力道
所以紙模跟發酵帆布都有助發酵
可以善加利用
柳丁天然牛奶酵母吐司
不是白色的
而是淡淡的柳丁黃
剛出爐的時候
最可口美味很潤
成功的做出了柳丁天然酵母麵包
下一個挑戰
是小麥種
許久沒玩天然酵母了
這次再出發
除了借用他人之經驗
自己也做足了功課
來養酵母寶寶吧!
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我覺得小餐包也不錯, 這樣的大小對於食量不大的人來說, 剛剛好,
對於做麵包我是一竅不通, 不過我知道, 這樣的麵包一定綿軟好吃
[版主回覆03/09/2013 12:21:10]
小餐包很討喜也不用費心去分割
平日與孩子外出同遊
可帶上一袋
蘿蔓心..漂亮的吐司..我喜歡..雖然我也有天然酵母了..但是時間的關係還是加了速效來增加速度
[版主回覆03/09/2013 12:23:22]對啊
要看自己手上有多少時間
再來盤算怎麼玩麵包
妳的也是從寧靜那兒分枝的囉
我的是第二代; 從寧靜→Kodo→我
到我手裏養出了第三代
呵呵
蔓心晚安安
小美來甲胖囉
好吃唷
[版主回覆03/10/2013 09:06:42]早上一個胖
快樂又精神
為啥你的五峰那麼整齊啊
開班開班啦
[版主回覆03/11/2013 17:42:33]謝謝葳妮的鼓勵
稱重要稱準, 每份誤差不可多於1g
整型時儘量整成同長寬(這不好拿捏, 所以我有時會整成圓型, 入模時再稍微喬一下)
王子說若是三份麵糰放的順序要先中間再旁邊
我知道有人會買印有尺寸的整型或矽膠布墊著以求得大小一致的麵糰
我倒覺得不用啦
整型不能整太慢
不然同一模的麵糰組織會不一大小應該也會不一(我猜)
好漂亮柔軟的吐司!!!! [版主回覆03/11/2013 17:46:28]
謝謝啦!
這麵糰我查了一下
中種中的牛奶就50% 主麵糰則有20% 若再加上酵種裡的水份跟奶油裏的水份
含水應在 75% 吧
看來多奶多水再加上奶油 打出透光薄膜
應該就會有柔軟的吐司了
好漂亮，我養了好幾次的天然菌水都不成功 [版主回覆03/20/2013 18:51:16]天然菌水可以增加麵糰風味 做一些莓果、荔枝........麵包 如果用粉水餵養菌水 就成天然酵母酵種了 其實光用菌水 也能增添自然的風味呢 嫌天然酵母麻煩 用菌水入料 即所謂的菌水種 也挺不錯的