蘿蔓心

小麥種天然酵母貝果

Wheat Yeast Bagel

30% 小麥種天然酵母貝果

做了黑糖跟帕瑪森兩種口味

30% 小麥種 + 1g 的商業酵母

做出來的效果跟

平日使用 3g 的商業酵母成品差不多

這樣我給自己

過關!

參考

手作天然酵母麵包

謝煒貞

這次的小麥種餵養的比較稀薄

所以只做了 100g x7pcs

[材料]

bread flour 424g, milk powder 20g, sugar 16g, salt 6.5g,

wheat yeast 125g, ice water 221g, oil 12g

+yeast 1g

125g的小麥種可替代 2g 的快速酵母

挑戰純 100% 小麥種天然酵母貝果

這次的酵種是用1:1:1的方式餵養

酵種很爭氣在餵養 2 頓後

漲了 2.5 倍甚至快要 3 倍

因為酵種很活躍我也就放大膽子

照著書上寫的

「只」採用天然酵母製作

結果

第一盤在水浴的時候就沉底了

也就是=發酵不足

烤出來的貝果

沒有膨脹、爆裂、變大

組織也很密不夠鬆軟

體積很小

所以原本要入爐的第二盤先hold住

延長其後發時間待發酵足夠後

再入爐

第二盤後發 3 個多小時

水浴時沉了一下下就浮起來了

烤出來的成品

體積比第一盤大些

但比第一次有添加 1g 商業酵母的

小麥種天然酵母貝果要小

貝果體積小而且也沒怎麼爆裂

看來如要做出

100% 小麥種天然酵母的貝果

可能要再調整基發、中發、後發的時間

水浴前

還要先丟一點麵糰到熱水裏

看會不會浮起

怪怪!

天然酵母麵糰怕熱水嗎?

還要繼續研究摸索囉!