小麥種天然酵母貝果


Wheat Yeast Bagel










30% 小麥種天然酵母貝果


做了黑糖跟帕瑪森兩種口味


30% 小麥種 + 1g 的商業酵母


做出來的效果跟


平日使用 3g 的商業酵母成品差不多


這樣我給自己


過關!












參考


手作天然酵母麵包


謝煒貞


這次的小麥種餵養的比較稀薄


所以只做了 100g x7pcs


 









[材料]


bread flour 424g, milk powder 20g, sugar 16g, salt 6.5g,


wheat yeast 125g, ice water 221g, oil 12g


+yeast 1g



[裝飾]


dark brown sugar, Parmesean cheese


這個貝果換算起來


125g的小麥種可替代 2g 的快速酵母


 



挑戰純 100% 小麥種天然酵母貝果




這次的酵種是用1:1:1的方式餵養


酵種很爭氣在餵養 2 頓後


漲了 2.5 倍甚至快要 3 倍


因為酵種很活躍我也就放大膽子


照著書上寫的


「只」採用天然酵母製作


結果


第一盤在水浴的時候就沉底了


也就是=發酵不足









烤出來的貝果


沒有膨脹、爆裂、變大


組織也很密不夠鬆軟


體積很小


所以原本要入爐的第二盤先hold住


延長其後發時間待發酵足夠後


再入爐


 










第二盤後發 3 個多小時


水浴時沉了一下下就浮起來了


烤出來的成品


體積比第一盤大些


但比第一次有添加 1g 商業酵母的


小麥種天然酵母貝果要小


貝果體積小而且也沒怎麼爆裂


 






看來如要做出


100% 小麥種天然酵母的貝果


可能要再調整基發、中發、後發的時間


水浴前


還要先丟一點麵糰到熱水裏


看會不會浮起


怪怪!


天然酵母麵糰怕熱水嗎?


還要繼續研究摸索囉!


 

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