養酵筆記


Notes of Raising Natural Yeast


2013-04-12修改





~ 天然酵母 ~


一聽到這四個字


就讓我神往


之前玩過酵母


那時是不知其所以然的


亂亂玩


這陣子


又手癢


跟著格友們一起瘋天然酵母


成功有個伴


失敗也有個伴


我發現 ......


只要溫度恰當


粉水比例抓對


養酵


不算難事


「等麵包發酵、熟成」


倒是功夫一件


要多玩,才會有心得


先分享一下最近的功課



 


 


 



  蔓心整理的第一種版本之養酵筆記


此版本一週餵 2~3 次後冷藏 


[適合深眠期使用]


距上次餵養已超過7天, 屬眠期, 需視情況多餵幾次


這個比較搞工、費時,看了會頭暈的話請跳到版本二


1.  假設週六、週日兩天要做天然酵母麵包,先估算出所


     需用量。


     舉例:


     7顆[小麥種天然酵母貝果]需酵種125g


     2條12 兩[柳丁種天然酵母鮮奶吐司]需酵種142g


     總共需酵種267g


2.  再往前約略推算一下你需取多少酵種於室溫培養: 35g


3.  酵種、高粉、水以 1:1:1 的比例每隔12小時餵養,餐與餐之間酵種至少要膨漲到原先的2~3倍,發酵力道才夠。


4.  餵養2次後便可拿來做麵包,剩下的酵種再加餵1次,一小時後即可冷藏於冰箱內保存。


5.  之後,每週將酵種拿出放於室溫餵養,每12小時餵養1次,餵養3次後,在室溫放置1小時即可入冰箱。酵種會愈養愈多,要加以利用或將多餘酵種倒掉。


每次餵養之後的重量會是原先的3倍


3倍速成長,很驚人的 !


 


 




[舉例]


(五)晚8:00


將酵種從冷藏庫拿出,置於室溫,第一次餵養。


酵種35g : 高粉35g : 水 35g


35g+35g+35g= 總重105g


12小時後......


 


(六)早8:00


第二次餵養。


酵種105g : 高粉105g : 水 105g


105g+105g+105g= 總重315g


餵後1~8小時內可開始製作麵包囉!


315g – 267g (做貝果跟吐司) = 48g (剩餘酵種)


 


      剩下的酵種 48g,倒掉一些,保留你需要的,假設妳保留 30g。如立即冷藏就不用再餵過。如放室溫超過12小時就得再餵養 。


 12小時後......


 


(六)早8:00


      第三次餵養。


      酵種30g : 高粉30g : 水30g


      30g+30g+30g= 總重90g 


      餵養後一小時,放入冰箱繼續冷藏,一週後再依前述


      方法餵養。


 


 



 總結


 每一次的餵養量,要調整到可以確保


1.  有足夠的量用來做麵包


2.  有足夠的量繼續下一次的餵養


3.   酵寶寶要膨漲到原先的2~3倍,發酵力道才夠


因為酵種:粉:水是以1比1的方式在餵養


也就是說


酵種每被餵養一次就會以 3倍速成長


所以每次餵養前可能要捨棄一部份多餘的酵種


以免愈養愈多養出了一游泳池的酵母


也有人推薦


The Bread Baker’s Apprentice


這本參考書


[以上資料參考自]


[Sourdough Home]





[德州農民在西雅圖的熱爐台]


 


 


 


  蔓心整理的第二種版本之養酵筆記



 此版本 5 天餵 1 次後冷藏


這個比較便利、簡單,已測試過


強烈推薦  




1.  酵種、高粉、水同樣以 1:1:1 的比例餵養。


2.  餵養後 1~8 小時內有膨脹到原先的2~3倍時即可開始製


     作麵包。若怕室溫餵養會過酸,也可於餵養幾小時後


     冷藏,12小時後可取出使用。


3.  未製作麵包的酵種,於餵養1小時後即可冷藏。


4.  每 5 天拿出來餵養一次。


[參考]


寧靜的實作心得 


 


 


      最後  


     麵糰裏到底要不要添加些快速酵母哩?


 


 


 



看個人口感啦!


做大孔洞歐包,可加可不加


一般的麵包、饅頭、包子,可酌加0.2~0.4%


 


 


 



  天然酵母的添加量?


 



約為麵糰總粉量的30~50%吧


如果完全不使用快速酵母的話


天然酵母的用量至少要50%唷!


 


 






小麥種天然酵母蜜橙貝果


好吃好吃


一起試試天然酵母吧!


把你喜歡的配方修改一下


就可以吃到更天然的麵包唷!


手中有酵種的格友姊妹們


可以開始動手做麵包囉


如果沒有酵種的話


看是要自己培養


還是跟有養酵的朋友借種


我的酵母是


格友寧靜的一歲小麥種


加上自己培養的 14天柳丁種


是混血的天然酵母種


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