大家可以去看王子這篇


[天然酵種..]



 

仔細讀文之後, 我更確定


培養天然酵母; 吃天然的麵包


是值得堅持下去的


好選擇


 




香蔥花捲


30% 葡萄酵種 + 0.2% 速酵


 



陽光橘子


40% 小麥柳丁酵種 + 0.2% 速酵


 


王子說他用法國粉培養天然酵母可以, 


 1 減少化學酵母用量



 2 縮短攪拌時間



 3 改善添加半纖維粉(全麥。裸麥粉)所造成的不易攪拌及發酵過程難以判斷的困難



 4 讓所製作的麵包發酵過程更趨穩定,麵筋強度更加成熟酵素被培養的過程中不斷餵養不斷熟成不斷進化, 最後可以完全來取代化學酵母用量。 天然酵母在長時間不斷培養之下培養出酵素及麵筋組織強  度」


王子還要我們做個實驗,


「一個是天然酵種, 一個是添加乾酵的麵糰。同時間放入冷藏封好, 就可以判斷那一個會較容易產生乾裂,酸味,膨脹力喪失」


 


 


  雖然愚魯的我沒有完全參透王子的說法


 但是


 我已經在手作天然酵母麵包的兩個月裏獲得了滿意的答案


 天然酵母麵包


 1. 很保濕


 2. 老化慢


 3. 有特殊風味


 


 


  野上智寬的名店麵包大公開一書中


 也講到天然酵母和一般麵包的差異


 他說,


 「天然酵母熟成時間長、風味佳。天然酵母為多種菌培養而成,  在烤焙時, 每一種菌都會散發不同的香味」


 


 


  再來聊聊我養的酵種


 目前我養兩罐酵種; 小麥柳丁種跟葡萄種(感謝寧靜)


 每週做一次麵包; 我使用的酵種比例多為 40%, 商酵則在 0.2% 左右(非常微量)


 我每週餵養一次。若該週酵種用量大, 不夠使用, 我會視需要再多餵養 1~2次


 由於  酵種: 高粉: 水 = 1: 1: 1


 每多餵一次



 酵種的量會呈三倍率成長


 所以


 酵種用量大


 就多餵幾餐


 用量少


 餵一次即可


 使用後


 要將剩餘酵種繼續冷藏 (剩餘酵種, 最好「提早」冷藏, 不要到太發的程度才冷藏, 以免酸味增加或出水)


 如此週週循環


 一切在控制中


 


   餵養份量; 現在更簡化了!


 水的部分


 我現在都用目測的; 加等高的水到原來的酵種裏


 當然, 水的用量同時也要秤出來, 才知道要餵多少高粉


 我堅持粉水的比例要精確的 1:1


 酵種與水拌勻之後


 接著加入與水等重的高粉


 餵養的酵種在夏天約 1~1.5小時便可漲至 1~2倍高了


 漲高後我會將之「冷藏」以保鮮


 餵養過的酵種


 3 日之內活性都很好


 是做麵包的好時機


 酵種如果冷藏超過五天以上


 要再餵養


 才有更充分的發酵活力


 


 


* 王子出新書囉! 書中多款麵包都是他在烘焙教室的手作, 買了書, 筆記便可束之高閣了!


 [麵包職人的烘焙廚房:50款經典歐法麵包零失敗]


茅寶村 [自製天然酵種原理入門]


茅寶村 [自製天然酵種天然酵母的的誕生及維持, 高筋,  全麥, 黑麥酵種]

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