大家可以去看王子這篇
仔細讀文之後, 我更確定
培養天然酵母; 吃天然的麵包
是值得堅持下去的
好選擇
香蔥花捲
30% 葡萄酵種 + 0.2% 速酵
陽光橘子
40% 小麥柳丁酵種 + 0.2% 速酵
王子說他用法國粉培養天然酵母可以,
1 減少化學酵母用量
2 縮短攪拌時間
3 改善添加半纖維粉（全麥。裸麥粉）所造成的不易攪拌及發酵過程難以判斷的困難
4 讓所製作的麵包發酵過程更趨穩定，麵筋強度更加成熟酵素被培養的過程中不斷餵養不斷熟成不斷進化, 最後可以完全來取代化學酵母用量。 天然酵母在長時間不斷培養之下培養出酵素及麵筋組織強 度」
王子還要我們做個實驗,
「一個是天然酵種, 一個是添加乾酵的麵糰。同時間放入冷藏封好, 就可以判斷那一個會較容易產生乾裂，酸味，膨脹力喪失」
雖然愚魯的我沒有完全參透王子的說法
但是
我已經在手作天然酵母麵包的兩個月裏獲得了滿意的答案
天然酵母麵包
1. 很保濕
2. 老化慢
3. 有特殊風味
野上智寬的名店麵包大公開一書中
也講到天然酵母和一般麵包的差異
他說,
「天然酵母熟成時間長、風味佳。天然酵母為多種菌培養而成, 在烤焙時, 每一種菌都會散發不同的香味」
再來聊聊我養的酵種
目前我養兩罐酵種; 小麥柳丁種跟葡萄種(感謝寧靜)
每週做一次麵包; 我使用的酵種比例多為 40%, 商酵則在 0.2% 左右(非常微量)
我每週餵養一次。若該週酵種用量大, 不夠使用, 我會視需要再多餵養 1~2次
由於 酵種: 高粉: 水 = 1: 1: 1
每多餵一次
酵種的量會呈三倍率成長
所以
酵種用量大
就多餵幾餐
用量少
餵一次即可
使用後
要將剩餘酵種繼續冷藏 (剩餘酵種, 最好「提早」冷藏, 不要到太發的程度才冷藏, 以免酸味增加或出水)
如此週週循環
一切在控制中
餵養份量; 現在更簡化了!
水的部分
我現在都用目測的; 加等高的水到原來的酵種裏
當然, 水的用量同時也要秤出來, 才知道要餵多少高粉
我堅持粉水的比例要精確的 1:1
酵種與水拌勻之後
接著加入與水等重的高粉
餵養的酵種在夏天約 1~1.5小時便可漲至 1~2倍高了
漲高後我會將之「冷藏」以保鮮
餵養過的酵種
3 日之內活性都很好
是做麵包的好時機
酵種如果冷藏超過五天以上
要再餵養
才有更充分的發酵活力
* 王子出新書囉! 書中多款麵包都是他在烘焙教室的手作, 買了書, 筆記便可束之高閣了!
茅寶村 [自製天然酵種原理入門]
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