養酵筆記
Notes of Raising Natural Yeast
2013-04-12修改
~ 天然酵母 ~
一聽到這四個字
就讓我神往
之前玩過酵母
那時是不知其所以然的
亂亂玩
這陣子
又手癢
跟著格友們一起瘋天然酵母
成功有個伴 
失敗也有個伴 
我發現 ......
只要溫度恰當
粉水比例抓對
養酵
不算難事
「等麵包發酵、熟成」
倒是功夫一件
要多玩，才會有心得
先分享一下最近的功課
蔓心整理的第一種版本之養酵筆記
此版本一週餵 2~3 次後冷藏
[適合深眠期使用]
距上次餵養已超過7天, 屬眠期, 需視情況多餵幾次
這個比較搞工、費時，看了會頭暈的話請跳到版本二
1. 假設週六、週日兩天要做天然酵母麵包，先估算出所
需用量。
舉例:
7顆[小麥種天然酵母貝果]需酵種125g
2條12 兩[柳丁種天然酵母鮮奶吐司]需酵種142g
總共需酵種267g
2. 再往前約略推算一下你需取多少酵種於室溫培養: 35g
3. 酵種、高粉、水以 1:1:1 的比例每隔12小時餵養，餐與餐之間酵種至少要膨漲到原先的2~3倍，發酵力道才夠。
4. 餵養2次後便可拿來做麵包，剩下的酵種再加餵1次，一小時後即可冷藏於冰箱內保存。
5. 之後，每週將酵種拿出放於室溫餵養，每12小時餵養1次，餵養3次後，在室溫放置1小時即可入冰箱。酵種會愈養愈多，要加以利用或將多餘酵種倒掉。
每次餵養之後的重量會是原先的3倍
3倍速成長，很驚人的 !
[舉例]
(五)晚8:00
將酵種從冷藏庫拿出，置於室溫，第一次餵養。
酵種35g : 高粉35g : 水 35g
35g+35g+35g= 總重105g
12小時後......
(六)早8:00
第二次餵養。
酵種105g : 高粉105g : 水 105g
105g+105g+105g= 總重315g
餵後1~8小時內可開始製作麵包囉!
315g – 267g (做貝果跟吐司) = 48g (剩餘酵種)
剩下的酵種 48g，倒掉一些，保留你需要的，假設妳保留 30g。如立即冷藏就不用再餵過。如放室溫超過12小時就得再餵養 。
12小時後......
(六)早8:00
第三次餵養。
酵種30g : 高粉30g : 水30g
30g+30g+30g= 總重90g
餵養後一小時，放入冰箱繼續冷藏，一週後再依前述
方法餵養。
總結
每一次的餵養量，要調整到可以確保
1. 有足夠的量用來做麵包
2. 有足夠的量繼續下一次的餵養
3. 酵寶寶要膨漲到原先的2~3倍，發酵力道才夠
因為酵種：粉：水是以1比1的方式在餵養
也就是說
酵種每被餵養一次就會以 3倍速成長
所以每次餵養前可能要捨棄一部份多餘的酵種
以免愈養愈多養出了一游泳池的酵母 
也有人推薦
The Bread Baker’s Apprentice
這本參考書
[以上資料參考自]
蔓心整理的第二種版本之養酵筆記
此版本 5 天餵 1 次後冷藏
這個比較便利、簡單，已測試過
強烈推薦
1. 酵種、高粉、水同樣以 1:1:1 的比例餵養。
2. 餵養後 1~8 小時內有膨脹到原先的2~3倍時即可開始製
作麵包。若怕室溫餵養會過酸，也可於餵養幾小時後
冷藏，12小時後可取出使用。
3. 未製作麵包的酵種，於餵養1小時後即可冷藏。
4. 每 5 天拿出來餵養一次。
[參考]
寧靜的實作心得
最後
麵糰裏到底要不要添加些快速酵母哩?
看個人口感啦!
做大孔洞歐包，可加可不加
一般的麵包、饅頭、包子，可酌加0.2~0.4%
那 
天然酵母的添加量?
約為麵糰總粉量的30~50%吧
如果完全不使用快速酵母的話
天然酵母的用量至少要50%唷!
小麥種天然酵母蜜橙貝果
好吃好吃
一起試試天然酵母吧!
把你喜歡的配方修改一下
就可以吃到更天然的麵包唷!
手中有酵種的格友姊妹們
可以開始動手做麵包囉
如果沒有酵種的話
看是要自己培養
還是跟有養酵的朋友借種
我的酵母是
格友寧靜的一歲小麥種
加上自己培養的 14天柳丁種
是混血的天然酵母種
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