來玩天然酵母麵包 ~ 鮮奶吐司跟煙燻起司麵包
好久没跟啟蒙老師老陳(麵包王子陳共銘)學做麵包了
這天上實作課
只學兩款麵包
但這就是我要的
慢步調的學習; 邊做邊學
剛剛好適合我
一次學四、五種麵包
目不暇給, 昏頭啊!
而且課後都不想試做
料多多的煙燻起司麵包
柔軟帶Q的鮮奶吐司
什麼樣的麵包
可以稱之為天然酵母麵包?
答案可是眾說紛紜
在謝煒貞老師的書裡
她使用20%~50%的天然酵母
天然酵母和速酵所佔比例則呈反比
當天然酵母的使用比例達到50%的時候
速酵幾乎可以完全省略
我玩過她數款配方
不論是歐包或台式甜麵包都操作成功
在Carol的烘焙新手必備的第一本書裡
她使用2/3比例的天然酵母
比重算很高
沒有使用速酵
依然可以操作成功
阿峰老師則說
速酵的使用在0.5%以下
可稱之為天然酵母麵包
跟有賣家庭手作的烘友討論過饅頭與包子的天然酵母用量
如果不使用速酵
天然酵母的用量
至少要達到50%
才不會失敗
不過仰賴天然酵母也是有風險在
所以烘友還是建議要兩者混搭
這天
跟老陳學習天然酵母麵包
也得到了差不多的定律
另外還有一個觀點
則是我過去未曾聽到過的
便是:
商業速酵受環境溫度因素影響極大
過多易有酸味
溫度過高易過發
天然酵母比較不受溫度影響
即便攪拌麵糰的終溫過高
麵糰也可以發的很好
這個新見
讓我對天然酵母
再次比讚
這天上課
拿了一些老陳酵種回家
次日還玩了個紅豆薏仁貝果
烘烤期間
麥香味一直飄出來
老陳
你的天然酵母讚唷!
要續養續養~~~~~~
在一片食品安全堪憂的風暴之下
何不反璞歸真
用時間來換取更健康的天然酵母麵包呢?
其實用天然酵母跟速酵混搭的方式
不見得會花很多時間在做麵包上的
至於數字密碼到底是多少
自己多做做多試試
找到適合自己tempo(做麵包節奏)的搭配比例就對了!
蔓心最常使用的是蘋果種甜酵母
最近這一年則改為小麥種; 不需水果菌種, 取得及培養比較方便
近來我都玩液種麵包或天然酵母麵包
液種: 粉水1:1加上微量酵母粉; 室溫1小時, 冷藏12小時後可用
天然酵母: 配方比例網路上很多, 大家可以自己去搜尋, 一般來說大概要 3~5 天餵養一次
玩天然酵母
一可減少商業速酵的用量
二可以吃到更多的麥香
三麵糰比較保濕, 老化速度慢些
天然酵母雖然麻煩了一點
但它真的很神奇!!!
[冷藏法紅豆薏仁天然酵母貝果] 110g x 9 + 32g x2
高粉, 紅豆薏仁, 水, 紅糖, 酵種, 速酵, 鹽, 發酵奶油
基發 20' 中發15' 後發20' 冷藏9hrs
220/200 13' → 120/210 8' + 230/230 8'
不知是紅豆薏仁還是酵種的緣故 今天比平常多烤了 7~8'
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