跟老陳學做天然酵素麵包

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Learning Making Enzyme Bread w/Chen

天然酵母麵包

多年前就在流行

這股風潮

直到胖達人事件之後

再度流行

 

酵素

普遍存在在有甜味或酸味的新鮮蔬果及穀物中

將之提煉出來

以麵粉餵養就成了有特殊風味的天然酵種

 

這天去跟老陳學酵素麵包

這次的酵素

分別從蘋果 檸檬的汁液水所培養而成

酵母液富含酵素

再以麵粉餵養

即成有水果風味的天然酵種

 

水果酵素培養出來的天然酵種屬於水果風味的酵種

基本上它們是無法續養的

因為

要續養

需不斷注入「新的」水果酵素液

這樣的製作時間及製作成本皆高

 

而一般所稱的天然酵種

是以小麥粉培養而成

只要規律地以等比例的水及小麥粉做後續餵養

就可以無限續養

此種酵種

在培製上是省時而省力的

 

新鮮的水果所培養出來的水果酵素及酵種

珍貴而有特殊的水果風味

而小麥粉所培養的天然酵種

則有麥香

這兩種酵種

都很有風味

且製作時

不會像商酵那樣的

對溫度太過敏感

它們到30度C時仍是相當有活力

天然酵種的成品

保濕、有自然香氣

用時間慢慢培製的天然酵母麵包

是值得等待的

而用水果酵素所培養的天然酵母麵包

則是更讚!

 

 

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葡萄乾所培養的菌水液

香氣迷人而濃郁

 

 

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菌水、新鮮水果酵素跟餵養之後的酵種

都是 愛 耐心 及 時間 堆積而成的

 

 

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葡萄菌種酒釀桂圓

 

 

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濃濃的特調地瓜餡已是最美味的

加了一點天然酵種

膨脹力多了些

商酵的用量也低了些

 

 

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這款檸檬酵素麵包

有著超級而自然的檸檬香氣

是老陳的得意作品

也是學員的最愛

 

 

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蘋果酵素液沒有前兩款香

但材料取得容易也比較好培養

 

 

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老陳的蘋果酵素麵包口感軟Q

微酸啊微酸

嘿嘿

孕婦大概會喜歡^^

 

 

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雖然老陳說了好幾回

「造型不是我的強項」

但他這天玩了好幾種造型

我們學員可真有福!

 

 

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這堂課的水果酵素很神奇

老陳的刀法也很神奇

有了蒸氣烤箱的加持

貝果也鼓翅飛躍起來了!

有好友說

都在做麵包

不玩甜點啦

我說

玩麵包才是王道

有生命力的天然酵母

可以讓我感受到生命的有趣啊!

這天的麵包課

我滿載而歸 ^^

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留言列表 (9)

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  • amy麻米
  • 好神奇喔~~用天然的讚~~麵包每個看起來都好好吃喔~~
  • 現在還有黑心工廠排出毒污水
    還是用天然的最讚^^

    蘿蔓心 於 2013/12/13 22:05 回覆

  • 水母
  • 在高雄沒有怎麼優質的麵包課可以上 真羨慕能上到怎麼棒的課程~~
    天然酵素跟天然酵母的原液培養方法是不是一樣?
    是否只是天然酵素每次都是用酵素原液+麵粉餵養
    而天然酵母除了第一次用原液+麵粉餵養之外
    往後就以麵粉+水餵養 是在這裡有差別而已嗎?
    不好意思...很好奇就跟你請教一 下~~謝謝!!
  • 在高雄
    如果想做歐包或改良式歐包
    陳共銘跟陳志峰老師都很不錯
    北高雄˙還有新的教室新的師資出現

    陳共銘老師似乎是通曉材料屬性, 無師自通, 感覺上, 他一直不斷的在實作˙研究......
    每隔一段時間都可以感受到他的進步

    酵素普遍存在在新鮮的蔬果中, 會有特殊的蔬果香
    只是, 在培養上要用原來的汁液才能原汁原味重現
    如果將蔬果酵素再用「水」跟粉去續養, 因為沒有新鮮蔬果的元素在裏面, 應該就不是有酵素的酵種而成為一般天然酵種而已
    其他非新鮮蔬果所培養出來的大概統稱為天然酵種
    像小麥種; 紅酒種; 優格種.....菌水種

    其實酵素在高溫之下早已消失
    但其風味香氣仍是存在的
    所以我覺得只要是天然酵種不管哪一種
    都是好的

    我最常用的是小麥種

    蘿蔓心 於 2013/12/13 22:21 回覆

  • 悄悄話
  • Flora

  • 我也很嚮往天然酵母
    感覺就很健康而且看起來成效非常好
  • 天然酵母若養的成功
    不見得會花很多時間
    若有興趣及時間
    真的可以嘗試看看^^

    蘿蔓心 於 2013/12/19 20:10 回覆

  • LaLa
  • 自己做的除了安心覺得更好吃了^^
  • 自己做的
    滋味上比外面的清淡
    可以吃到原汁原味

    蘿蔓心 於 2013/12/19 20:11 回覆

  • Nini可愛的家
  • 好棒分享~
    謝謝蘿蔓心!!
    我也有所收獲呦~~ ^^
  • 謝謝
    覺得妳一直在出愛心又美味的好料呢
    我要加油才能追的上妳

    蘿蔓心 於 2013/12/19 20:12 回覆

  • kodo
  • 這次去上實作課也學了很多酵種的知識喔.
    妳的酵母掛了可以過來店裡我拿一點给妳玩...
  • 好耶好耶

    蘿蔓心 於 2014/02/18 22:14 回覆

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