來做黑貝果


Making Sesame Bagels





貝果是很迷人的麵包


圓圓的、胖胖的、有光澤的


即便沒有內餡


你還是可以把它「精采的」給吃下肚


素雅的外表


有著耐人尋味的嚼勁


吃它千遍也不厭倦


 


 


 



這貝果在水浴的時候


就是浮著的


這表示發酵有完全囉?!


 


 
















對了


這份麵糰水份較少


儘管操作時我一直在噴水



收捲貝果仍舊困難


這一顆就從捲黏處~~~爆開了~~~


但這樣的結果無損它的美麗與可口


 


 


 




這用刀切的


 


 




這用手撕扯的


 


 



最新第 3 版黑貝果


跳脫了大師的配方


自己亂玩亂調整


就是要做出


真正能讓「自己」吃得高興的貝果


 


 


 


CDC130g, 不足的320g就用麥典的


* 糖減量到50g其中的1/2是蜂蜜


* 酵母 3g


* 橄欖油 20ml


*自我分解 15 分鐘 


做了這麼多調整


[吳寶春黑貝果] 早已走樣


沒辦法


我不想使用 BBA 改良劑啦!


另外, 寶春師傅沒有任何擀捲動作


而我, 是用一般貝果的擀捲操作法來做


 


 


 



[材料 100g x 8 + 30g x 1]


old dough 90g, CDC 130g, My Day 320g,


sugar 25g, honey 25, yeast 3g, olive oil 20g,


salt 1t, black sesame jam 27g, ice water 202g,


black sesame 22g


自我分解 15'


室溫發酵 45'


冷藏 9 hrs 20'


回溫 30'


烘烤: 25分鐘


210 ℃ 上色後上火調至 180 ℃




 


 







這是第 2 版黑貝果


我掺了點低筋並延長基發跟回溫時間


結果: 發酵仍嫌不足、組織比第一版鬆軟許多


不過, 水浴的貝果在烘烤後並沒有長高


甚至還有些趴趴熊的感覺


這不夠令人雀躍ㄋㄟ


 


 








這是第 1 版比較原始版本的


黑貝果


師承自吳寶春蘋果日報之配方


5 12 小時的冷藏


不用基發?!


偶沒法照做ㄋㄟ


所以我就將製法改為


15分鐘室溫發酵 + 13 小時冷藏 + 15分鐘回溫


結果: 發酵不足、組織太緊密


 


 


 


又, 這次的黑貝果比第二、三版黑


原因是


配方中的黑芝麻「粒」誤植為「粉」


試吃之後個人覺得


還是寶春配方的半粉半黑芝麻粒比較好吃


 


 


 


這是一款單吃也很好吃的高鈣芝麻 Bagel


你要不要也來試一試?


 


 


 



黑貝果做了 3 次


還是吃不膩


而且還有點開始迷戀它


[小顏家] 把她每一種貝果都再細看研究了


我想我找到可用的數字密碼了


下回還要好好給它玩一玩




 

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