葡萄菌水種全麥葡萄乾麵包 ~ Raisin Yeast Water Whole Wheat Bread
自學麵包
實在有趣
閉門造車在自家觀網
玩了兩年後自覺不足
開始零零散散地上些烘焙麵包課
繳了不少學費
買了不少書
還交了不少網路同好姊妹朋友
這條麵包之路走得快樂而有興味
這個配方是高成份的麵包
爐火一個不留神
就過高了些
嘿嘿
吃前去掉表面焦皮
照樣給它好吃
兩顆麵包
第一顆
整形手法照書上玩
結果麵糰太緊了
麵包體積也小一點點
後面會看到第二顆
整形時只是輕輕滾動
結果麵團結構較蓬鬆
麵包體積大一些
口感也比較好
整形手法差一點點, 差很多呢!
麵包王子陳共銘老師
是我的主要啟蒙老師
許多整形手法是跟他學的
筋度的辨識及輕柔對待麵糰的觀念也來於他
這些基本知識讓我受用不盡
或許我的麵包不是世界上最美味的超級麵包
也不到販賣的水準
但是
自己的手作
已可以滿足全家人跟親朋好友們了
這樣
其實
就夠了!
今年學習的腳步止息了些
減少瘋狂的上課次數後
我開始在家一款一款地動手練習
有時玩的是上課麵包
有時也會用上課配方或百家方法
玩玩書上的麵包
看得出第二顆
結構比較蓬鬆嗎?
它吃起來
也比第一顆好吃呢!
不得不說
用靈魂之手玩出來的麵包會比較好吃些
使用無油葡萄乾培養葡萄菌水
用陳老師的配方培製
過程中發生了點意外 = =
就...燙葡萄乾的時候...水溫太高 (65度C就可以了!)
以致於菌
死了......
不見冒泡
到了第四天
索性來個死馬當活馬醫
重新添加了一些葡萄乾及適當比例的材料
終於 ......
在第五天
葡萄菌水冒泡泡了
這真是令人喜悅呢!
使用陳老師的葡萄菌水
搭配謝煒貞書中的
葡萄菌水酵種; 菌水1, 麵粉2
謝的酵種配方比較簡單、發酵威力似乎不太夠
所以我在主麵糰裡有另加 0.7% 的酵母
[參考]
手作天然酵母麵包 謝煒貞 邦聯文化 p. 49
[Ingredients]
bread flour, whole wheat flour, milk powder, yeast 0.7%, sugar, salt
rasin yeast 35%, egg, milk, butter
raisins, pecans
原配方是要做成餐包
我懶惰
硬是將1000多克的麵糰
分割成兩份
我做出了兩顆超大的全麥葡萄乾麵包
嘿嘿 
上火高了些
220/200度C 16' → 4' 太over
時間跟火都得顧好
這也是我目前想修好的功課之一
540g x2pcs
下次調成 220/200度C 12' → 150/190 6'
不知可以不可以
切割麵糰
要注意到斜15~30度切割
下次加油
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