葡萄菌水種全麥葡萄乾麵包 ~ Raisin Yeast Water Whole Wheat Bread

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自學麵包

實在有趣

閉門造車在自家觀網

玩了兩年後自覺不足

開始零零散散地上些烘焙麵包課

繳了不少學費

買了不少書

還交了不少網路同好姊妹朋友

這條麵包之路走得快樂而有興味

 

 

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這個配方是高成份的麵包

爐火一個不留神

就過高了些

嘿嘿

吃前去掉表面焦皮

照樣給它好吃 

 

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兩顆麵包

第一顆

整形手法照書上玩

結果麵糰太緊了

麵包體積也小一點點

後面會看到第二顆

整形時只是輕輕滾動

結果麵團結構較蓬鬆

麵包體積大一些

口感也比較好

整形手法差一點點, 差很多呢!

 

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麵包王子陳共銘老師

是我的主要啟蒙老師

許多整形手法是跟他學的

筋度的辨識及輕柔對待麵糰的觀念也來於他

這些基本知識讓我受用不盡

或許我的麵包不是世界上最美味的超級麵包

也不到販賣的水準

但是

自己的手作

已可以滿足全家人跟親朋好友們了

這樣

其實

就夠了!

 

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今年學習的腳步止息了些

減少瘋狂的上課次數後

我開始在家一款一款地動手練習

有時玩的是上課麵包

有時也會用上課配方或百家方法

玩玩書上的麵包

 

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看得出第二顆

結構比較蓬鬆嗎?

它吃起來

也比第一顆好吃呢!

不得不說

用靈魂之手玩出來的麵包會比較好吃些

 

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使用無油葡萄乾培養葡萄菌水

用陳老師的配方培製

過程中發生了點意外 = =

就...燙葡萄乾的時候...水溫太高 (65度C就可以了!)

以致於菌

死了......

不見冒泡

到了第四天

索性來個死馬當活馬醫

重新添加了一些葡萄乾及適當比例的材料

終於 ......

在第五天

葡萄菌水冒泡泡了

這真是令人喜悅呢!

 

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使用陳老師的葡萄菌水

搭配謝煒貞書中的

葡萄菌水酵種; 菌水1, 麵粉2

謝的酵種配方比較簡單、發酵威力似乎不太夠

所以我在主麵糰裡有另加 0.7% 的酵母

 

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[參考]

手作天然酵母麵包 謝煒貞 邦聯文化 p. 49

[Ingredients]

bread flour, whole wheat flour, milk powder, yeast 0.7%, sugar, salt

rasin yeast 35%, egg, milk, butter

raisins, pecans

 

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原配方是要做成餐包

我懶惰

硬是將1000多克的麵糰

分割成兩份

我做出了兩顆超大的全麥葡萄乾麵包

 

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嘿嘿

上火高了些

220/200度C 16' → 4' 太over

時間跟火都得顧好

這也是我目前想修好的功課之一

540g x2pcs

下次調成 220/200度C 12' → 150/190 6'

不知可以不可以

切割麵糰

要注意到斜15~30度切割

下次加油

 

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蘿蔓心

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  • 水母
  • 好久沒來串門子了 謝煒真這本書我有買ㄋ
    趕快找書來看看 哇!你做的看起來較美味誘人ㄋ
    剛好正想不出要做什麼麵包來應付早餐
    這下目標有了
  • 最近好嗎
    我今年度比較少上烘焙課了
    因為每次想要報名時
    早就額滿了
    我是上班族
    沒法子
    盯著Fb訊息
    跟上其他人的快速腳步
    就隨緣了
    以往上的課不少
    也該安靜下心來多多練習才是
    謝老師這本其實不錯
    比例跟做法都精確詳細
    參照著做再融入自己所知道的理論實務去調整及嘗試
    也夠用了

    蘿蔓心 於 2014/04/21 19:53 回覆

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