來玩天然酵母麵包 ~  鮮奶吐司跟煙燻起司麵包

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好久没跟啟蒙老師老陳(麵包王子陳共銘)學做麵包了

這天上實作課

只學兩款麵包

但這就是我要的

慢步調的學習; 邊做邊學

剛剛好適合我

一次學四、五種麵包

目不暇給, 昏頭啊!

而且課後都不想試做

 

 

 

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料多多的煙燻起司麵包

 

 

 

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柔軟帶Q的鮮奶吐司

 

 

 

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什麼樣的麵包

可以稱之為天然酵母麵包?

答案可是眾說紛紜

 

在謝煒貞老師的書裡

她使用20%~50%的天然酵母

天然酵母和速酵所佔比例則呈反比

當天然酵母的使用比例達到50%的時候

速酵幾乎可以完全省略

我玩過她數款配方

不論是歐包或台式甜麵包都操作成功

 

在Carol的烘焙新手必備的第一本書裡

她使用2/3比例的天然酵母

比重算很高

沒有使用速酵

依然可以操作成功

阿峰老師則說

速酵的使用在0.5%以下

可稱之為天然酵母麵包

跟有賣家庭手作的烘友討論過饅頭與包子的天然酵母用量

如果不使用速酵

天然酵母的用量

至少要達到50%

才不會失敗

不過仰賴天然酵母也是有風險在

所以烘友還是建議要兩者混搭

 

 

 

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這天

跟老陳學習天然酵母麵包

也得到了差不多的定律

另外還有一個觀點

則是我過去未曾聽到過的

便是:

商業速酵受環境溫度因素影響極大

過多易有酸味

溫度過高易過發

天然酵母比較不受溫度影響

即便攪拌麵糰的終溫過高

麵糰也可以發的很好

這個新見

讓我對天然酵母

再次比讚

 

 

 

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這天上課

拿了一些老陳酵種回家

次日還玩了個紅豆薏仁貝果

 

 

 

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烘烤期間

麥香味一直飄出來

 

 

 

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老陳

你的天然酵母讚唷!

要續養續養~~~~~~

 

 

 

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在一片食品安全堪憂的風暴之下

何不反璞歸真

用時間來換取更健康的天然酵母麵包呢?

其實用天然酵母跟速酵混搭的方式

不見得會花很多時間在做麵包上的

至於數字密碼到底是多少

自己多做做多試試

找到適合自己tempo(做麵包節奏)的搭配比例就對了!

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蔓心最常使用的是蘋果種甜酵母

最近這一年則改為小麥種; 不需水果菌種, 取得及培養比較方便

近來我都玩液種麵包或天然酵母麵包

液種: 粉水1:1加上微量酵母粉; 室溫1小時, 冷藏12小時後可用

天然酵母: 配方比例網路上很多, 大家可以自己去搜尋, 一般來說大概要 3~5 天餵養一次

玩天然酵母

一可減少商業速酵的用量

二可以吃到更多的麥香

三麵糰比較保濕, 老化速度慢些

天然酵母雖然麻煩了一點

但它真的很神奇!!!

[冷藏法紅豆薏仁天然酵母貝果] 110g x 9 + 32g x2

高粉, 紅豆薏仁, 水, 紅糖, 酵種, 速酵, 鹽, 發酵奶油

基發 20' 中發15' 後發20' 冷藏9hrs

220/200 13' → 120/210 8' + 230/230 8'

不知是紅豆薏仁還是酵種的緣故 今天比平常多烤了 7~8'

 

 

 

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留言列表 (5)

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  • 水母
  • 能上到喜歡的課程真是會很開心 就是多花點錢我也願意
    我家的天然酵種已經養了一年了 我也是天然酵母混搭速酵
    雖然已經養了一年了 但只應用在幾款麵包上而已
    是該找機會出去學習新方法
    不然就怕養了一年的天然酵母會因使用不多
    遭我棄養就可惜了~~
  • 好一陣子沒有回籠去上老陳的課
    上了一些課程
    更新了資訊
    也要自己閉門練習才會進步呢
    哇! 妳酵種培養了一年比我還久呢
    謝煒貞老師的書裡各式天然酵母麵包都有
    可以參考
    我每週開爐一次
    會用到一公斤的粉
    通常會做兩款麵包
    玩液種挺保濕的
    麵糰操作起來
    比天然酵母不黏手唷

    蘿蔓心 於 2013/10/23 19:53 回覆

  • 歡歡媽
  • 我還在麵包幼幼班
    都是用商業酵母作麵包

    原來天然酵母這樣神奇
    改天也要來玩玩看

    多謝分享
  • 商酵也挺好的呀
    只要溫度不飆高
    是很好掌控的
    我沒有時間的時候
    也都用商酵

    蘿蔓心 於 2013/10/23 19:48 回覆

  • 噗噗の新園地
  • 看好多格友都在~~玩液種麵包或天然酵母麵包~~
    我是霧煞煞...霧裡看花...一竅不通...
  • 液種跟中種概念有點相近
    只是液種要提前13小時製成
    室溫放1小時+冷藏12小時便可使用了
    液種約佔總粉水量的30%

    蘿蔓心 於 2013/10/24 18:43 回覆

  • 悄悄話
  • 小伶
  • 您好
    我第一次上陳老師的課但是拿回他的酵種不知怎麼餵養(因為1:1:1)會越養越多><....例如原本180G+粉180+水180~~若這次只做300G~是取其中300G還需要另外放室溫餵養12小時做還是馬上可做~~那剩下180*3-300=240又在粉240:水240......這樣對嗎??好像越養越多也做不完?我看有的書是取多少還多少.....到底??霧煞煞???
    找了好久網頁~說明不多~看了你的網頁~覺得你得很完整你好厲害喔!!!!期待您能看到也謝謝回復~~~